L'amidon est un glucide complexe (de grande taille), présent chez les végétaux et les champignons, où il sert de molécule de réserve. Il s'agit d'un polymère de glucose c'est-à-dire d'une très longue répétition de molécules de glucose sous la formme de deux constituants : l'amylose (linéaire) et l'amylopectine (ramifié).

Dans les pâtes, fabriquées à partir du blé, l'amidon a une teneur élevée en amylose (25 à 33%), alors que dans le riz cireux (ou waxy=collant=gluant) l'amidon est essentiellement composé d'amylopectine et de 1 à 2% d'amylose.
L'amylose combiné à l'iode et aux ions iodures est responsable de la couleur bleu foncé caractéristique de la réaction avec le Lugol.
En revanche, l'amylopectine, avec des hélices plus courtes, forme un complexe jaune brunâtre avec le réactif iodo-ioduré.