académie de Versailles région Île-de-France lycée Louis Bascan

Citrouille, potiron et potimarron : comment faire la différence ?

Après celle portant sur la Tomate, peut-être ne l’avez-vous pas remarquée, mais la deuxième énigme de l’année s’est glissée dans l’annonce des menus du midi de la semaine du 12 au 15 novembre du restaurant scolaire du lycée Louis-Bascan : « Citrouille, potiron, potimarron : quelle est la différence ? »

C’est à l’initiative du service de l’intendance de notre établissement que l’idée est venue de rendre attractif les menus de la semaine en formulant une à deux énigmes entre chaque période de vacances scolaires.

Pique niquedouille, c’est quoi cette embrouille de Cornebidouille ?

La citrouille (Cucurbita pepo), le potiron (Cucurbita maxima) et son cultivar le potimarron sont des fruits de la famille des Cucurbitacées.

Dans le langage populaire, on les désigne sous le nom de courges.

Comestibles à maturité, les courges sont surtout utilisées en cuisine comme légumes d’automne et d’hiver, servant à préparer de délicieux potages, soufflés, gratins ou purées.

Les citrouilles sont quant à elles les « stars » de Halloween, fêté chaque année le 31 octobre outre-atlantique et depuis quelques années en France.


Les courges : des grandes fleurs unisexuées et des fruits volumineux

Fleur mâle de courge vue en coupe longitudinale (à gauche) et de dessus (au centre). Pistil d’une fleur femelle de courge (à droite).

Les fleurs de courge sont très grandes, à 5 pétales soudés, et unisexuées mâles ou femelles.

Les fleurs mâles possèdent 5 étamines à anthères sinueuses.

Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge présente sous la fleur qui correspond au pistil (celui-ci est constitué de 3 carpelles soudés en un ovaire infère à placentation pariétale).

Curiosité, les fleurs de courge ont une durée de vie brève. Elles s’ouvrent le matin et se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc de quelques heures pour être fécondée.

Les fruits (baies) de Cucurbitacées, souvent énormes, voire monstrueux, sont les plus gros du monde végétal.

Les fruits (baies) des courges sont volumineux.

Les potirons atteignent couramment 50 kg, avec pour record des baies de plus de 300 kg et un diamètre de plus d’un mètre chez Cucurbita maxima cultivar atlantic giant.

Leur écorce, dure et résistante, se conserve séchée lorsque l’on a retiré la partie comestible.

Ces grosses baies à épicarpe coriace sont appelées péponides par les botanistes.

Comment résoudre les embrouilles ?

Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?


La citrouilleLe potiron
La couleur et la formeDe forme ronde
et de couleur orangée.
Selon la variété, il est plus ou
moins aplati ; sa couleur va d’un
orange rougeâtre au vert foncé.
Un détail pour les reconnaîtrePédoncule dur et fibreux
avec 5 côtes anguleuses.
Pédoncule tendre et spongieux,
cylindrique et évasé près du fruit.
Le goûtLa chair est filandreuseLa pulpe possède un goût fin
et sucré.

Quelle est la différence entre un potiron et un potimarron ?

Le potironLe potimarron
Déjouer la « conspiration »Le mot potiron, apparu au XVIe
siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon.
Le potiron est aussi appelé
citrouille giraumon, courge, grosse courge. En anglais : pumpkin, winter squash.
Le potimarron est une variété de
courge voisine du potiron.
C’est une variété de l’espèce
Cucurbita maxima. Son fruit a une
forme de poire.
Autres appellations : potiron
doux d’Hokkaido et courge de
Chine.
Sa couleur est rouge à rouge
brique ou même rose, bronze ou
vert par mutation.
Sa chair est jaune et farineuse, et
il a la saveur de la purée de
châtaignes.

La biodiversité des courges

Les courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hiver, présentées ci-dessous. Sur le plan botanique, on distingue :

|→ Cucurbita pepo : c’est de loin l’espèce la plus répandue. On y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille. Le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion. On y classe également :

  • Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail. La chair est comestible mais très fibreuse et sans intérêt.
  • Courge patidou ou sweet dumpling : à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
  • Courge spaghetti ou « spaghetti végétal » : fruits de couleur blanche prennent une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments rappelant les spaghettis. Chair très peu calorique.
  • Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.
  • Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.
  • Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

|→ Cucurbita maxima : c’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées. Se rattachent à cette espèce :

  • Potiron
  • Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.
  • Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Et bien d’autres …. !

|→ Cucurbita moschata : c’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut. Le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à la base.

  • Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre juteuse, fruitée, très peu filandreuse.
  • Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…
  • Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.
  • Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.
  • Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

Les valeurs nutritives


À l’issue de la résolution de cette deuxième énigme,
nous voilà « moins courges » pour faire la différence !

Regarderez-vous et mangerez-vous désormais l’un de ces fruits de la même façon ?
Suite des énigmes dans les prochains menus.
En attendant, nous vous souhaitons bon appétit dans notre restaurant scolaire !


A suivre sur Facebook :

Vincent Thizeau

Professeur de S.V.T.
Sciences de la vie et de la Terre
Webmestre du site du lycée Louis Bascan

Cet article a 2 commentaires

  1. K

    Extra! Merci
    Élève dans ce lycée il y a ….30 ans! Prof de SVT depuis …22 ans, cet article m’a beaucoup intéressée.

    1. Vincent Thizeau

      Cela fait plaisir. Un grand merci pour votre enthousiasme !

Les commentaires sont fermés.

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Publiée par Lycée Louis Bascan – page officielle sur Lundi 27 mai 2019