académie de Versailles région Île-de-France lycée Louis Bascan

Je porte tunique par dessus tunique, sans point ni couture. Qui suis-je ?

Après celle portant sur la tomate, une deuxième sur la distinction entre citrouille, potiron et potimarron, peut-être ne l’avez-vous pas remarquée, mais la troisième énigme de l’année s’est glissée dans l’annonce des menus du midi de la semaine du 13 au 17 janvier du restaurant scolaire du lycée Louis-Bascan : « Je porte tunique par dessus tunique, sans point ni couture. Qui suis-je ? »

C’est à l’initiative du service de l’intendance de notre établissement que l’idée est venue de rendre attractif les menus de la semaine en formulant une à deux énigmes entre chaque période de vacances scolaires.

Indices supplémentaires

J’ai des amis délicieux,
Et des ennemis insipides.
Des larmes sont versées en mon honneur,
Pourtant, je n’ai jamais brisé aucun coeur.

Je porte tunique par dessus tunique, sans point ni couture. Qui suis-je ?

|→ Vous l’avez compris, c’est « aux petits oignons » que nous vous avons concocté plusieurs explications.

C’est ainsi que dans cet article vous trouverez des informations au sujet des plants d’oignons, de l’anatomie d’un bulbe d’oignon, son développement, les différentes variétés, d’autres liliacées comestibles, la propriété larmoyante des oignons et comment l’éviter ou encore son utilisation en cuisine.


L’oignon, une plante à bulbe.

L’oignon (Allium cepa de la famille des Liliacées, plus proche des Alliacées) est une plante bisannuelle qui survit en hiver grâce à la formation d’un bulbe charnu.

Les oignons sont cultivés partout dans le monde depuis la plus haute Antiquité.


Le plant d’oignon blanc


L’anatomie du bulbe

L’oignon adulte, récolté à la fin de la première année, est un bulbe formé d’écailles charnues successives aussi appelées « tuniques ».

« Sans point ni couture », ces tuniques protègent le bourgeon terminal (parfois deux), qui se trouve(nt) au centre du bulbe.

Les trois photos ci-dessus montrent un oignon rouge coupé et décortiqué.

Cet oignon a la particularité d’avoir l’épiderme de ses écailles coloré par des anthocyanes (pigments rouges) ce qui facilite l’interprétation.

Chaque écaille correspond à la base d’une feuille dont la partie aérienne a séché.

Cette même organisation se retrouve dans le bulbe d’oignon blanc.

Le bulbe d’oignon est un organe de réserve qui correspond à une tige souterraine formée de feuilles tubérisées.


Le développement de l’oignon

Le développement de l’oignon au cours de la première année.

Les variétés d’oignon

Il existe de nombreuses variétés classées par leur couleur (oignons blancs, jaunes et rouges) et suivant la date de maturation.

Certains sont consommés en début de leur formation (oignons nouveaux), d’autres en fin de maturation. Ces derniers peuvent se conserver longtemps.


Les autres Liliacées comestibles

[Liliacées, proche des Alliacées]

« Des amis délicieux »

A part l’asperge, cette famille est représentée essentiellement par un genre, Allium dont les différentes espèces sont l’ail, la ciboulette, l’échalotte, l’oignon et le poireau.

Toutes ces plantes sont constituées par un bulbe plus ou moins développé.


L’oignon et les larmes

L’oignon et les larmes.

Il ne s’agit pas du titre d’une « fable », encore moins d’une « affabulation », mais belle et bien d’une propriété très particulière de l’oignon : celle de faire pleurer les cuisiniers qui les épluchent, les coupent ou les hachent.

  • Que se passe t’il dans les cellules d’oignon ?

Le cytoplasme des cellules d’oignon contient un précurseur qui ne donne pas de saveur forte et ne fait pas pleurer.

Dans les mêmes cellules, les vacuoles contiennent des enzymes (alliinase et un facteur lacrymal, Lacrymal Factor Synthase ou LFS).

Enzymes et précurseurs sont séparés dans l’espace.

Lorsque l’on coupe un oignon, les cellules sont ouvertes au niveau de la section.

Enzymes et précurseur se rencontrent.

Le précurseur est dégradé par l’alliinase en un produit responsable de la saveur puis cette molécule est elle-même dégradée par le LFS en une molécule volatile responsable du larmoiement.

Première réaction entre le précurseur du facteur lacrymogène et l’enzyme alliinase – L’oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l’oignon. Lorsqu’on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l’alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l’hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d’acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l’odeur de l’oignon.
Deuxième réaction entre l’acide 1-propénylsulphénique et l’enzyme Lacrymal Factor synthase (LFS) – L’oignon contient une autre enzyme, que l’on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l’acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l’irritation de l’œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l’oignon.

Ce qu’il faut retenir :
La saveur de l’oignon résulte essentiellement de l’alliinase qu’il contient, alors que l’effet lacrymogène est dû à l’enzyme LFsynthase.
Cela signifie qu’une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.

  • Comment ces molécules arrivent-elles jusqu’à l’œil ?

Les cellules d’oignon gorgées d’eau, dites en turgescence, sont sous pression.

Lors de la section, elles éclatent et de nombreuses et minuscules gouttelettes sont projetées.

C’est dans ces gouttelettes que les réactions ont lieu.

  • Que se passe t’il au niveau de l’œil ?

La substance responsable du larmoiement est instable et en solution dans l’eau provoque une augmentation de l’acidité (acide sulfurique).

Troisième réaction entre le propanethial-S-oxyde (issu de la réaction 2), molécule volatile responsable de l’irritation de l’œil et le dioxygène – Formation du sulfate de diallyle et de sulfure d’hydrogène.
Quatrième réaction entre le sulfate de diallyle (molécule issue de la réaction 3) et l’eau – Formation d’acide sulfurique.

L’œil réagit à cette acidité en faisant pleurer ce qui dissout la substance.

On peut calmer le picotement en lavant les yeux à l’eau mais certainement pas en se frottant les yeux avec les mains recouvertes de jus d’oignon.

  • Comment éviter le larmoiement ?

Parmi les nombreuses recettes qui sont proposées, la plus efficace est certainement le port de lunettes sous-marines (?!).

En voici une qui fonctionne bien mais demande un peu d’habileté.

1- Enlever l’écaille externe coriace sans blesser l’oignon ce qui est facile car elle adhère peu aux écailles internes charnues.
2- Couper l’oignon en deux avec un couteau bien aiguisé (surtout pas un couteau à lame dentée) en le tenant fermement pour que les deux moitiés restent en contact.
3- Mettre une moitié à plat en la tenant bien serrée et couper de fines lamelles parallèles puis retourner et recommencer perpendiculairement.

Si tous les morceaux ont été bien maintenus, les réactions biochimiques ont bien eu lieu mais sont restées localisées dans le liquide au niveau des sections en l’absence de projections.

Peut-on couper un oignon sans pleurer ?
  • Durée de la vidéo : 15 minutes 13 secondes
  • Date de publication : le 24 avril 2014
  • Réalisation : France Télévision
  • Description : peut-on couper un oignon sans pleurer ? – Extrait de l’émission « On n’est pas que des cobayes » diffusée sur la chaîne France5.
  • Source : La chaîne des Cobayes

L’utilisation de l’oignon en cuisine

Les oignons sont un des légumes les plus utilisés en cuisine.

Certains oignons doux sont consommés entiers, cuits au four ou farcis.

Les oignons hachés permettent à eux seuls de confectionner la fameuse soupe à l’oignon.

Hachés et en petites quantités, les oignons sont utilisés cuits dans des recettes associant légumes et viandes comme les pot au feu ou crus dans les salades composées.

Clin d’oeil larmoyant : « L’oignon fait la farce ! » – « Oignon de la loi, je vous arrête ! »

Sans larmoyer, regarderez-vous et mangerez-vous désormais l’oignon de la même façon ?
Suite des énigmes dans les prochains menus.
En attendant, nous vous souhaitons bon appétit dans notre restaurant scolaire !


Eléments de sitographie :

Biologie et Multimédia [En ligne] – « Fruits et légumes du marché – L’oignon » – Sorbonne Université – UFR des Sciences de la Vie, Octobre 2010. Consulté le : 05/01/2020 Disponible sur |→ http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/oignon.htm

SVT au lycée de l’Elorn [En ligne] – Biosciences – Biodiversité – La biodiversité artificielle et agricole – Plantes à bulbes : oignon, échalote, ail, tulipe, lis. Consulté le : 04/01/2020 Disponible sur |→ http://www.svt-lycee-elorn.ovh/

Abdel-Hamid AMDOUNI MOUSSI, Wifek AMDOUNI MOUSSI, Dimitri CHABUEL et et Camille PICOT – Un TPE aux petits oignons ! [En ligne] – Comment ne pas pleurer en coupant un oignon ?, année scolaire 2018-2019 – Consulté le : 03/01/2020. Disponible sur |→ http://tpe.lec.ac-grenoble.fr/oignons/reaction-chimique-au-niveau-de-loeil/

Non communiqué. « Oignon — Wikipédia ». Wikipédia [En ligne], Janvier 2019. Consulté le : 03/01/2020. Disponible sur |→ https://fr.wikipedia.org/wiki/Oignon

Des photos, libres de droits sont issues de la plateforme Flickr.


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Vincent Thizeau

Professeur de S.V.T.
Sciences de la vie et de la Terre
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Publiée par Lycée Louis Bascan – page officielle sur Lundi 27 mai 2019