Pour débuter l’année 2021 au restaurant scolaire du lycée Louis-Bascan, nous passons Beta vulgaris aux rayons X. Beta quoi ? Evitez d’être seulement « bête » (ou « bette »)… et soyez également « rave » surtout !
Expérience – Le jour, Andy Ellison travaille comme technicien en imagerie dans un laboratoire de l’école médicale de l’Université de Boston. Mais lorsque l’appareil d’imagerie qu’il manipule au quotidien n’est pas occupé par un patient, Andy Ellison l’utilise de manière plus originale en y introduisant des fruits et des légumes.
Une démarche artistique – Cette idée pas si saugrenue que cela lui est venue lors d’une panne de l’appareil. Le technicien a alors recalibré son appareil en faisant des tests sur une orange plutôt que sur le cerveau d’un patient. Séduit par l’esthétique des images ainsi obtenues, Andy Ellison a alors renouvelé l’expérience avec d’autres fruits. Et le succès sur son blog a été immédiat.
Les images tridimentionnelles ainsi obtenues, il ne restait alors plus qu’à les transformer en « GIF animé » pour obtenir les spectaculaires séquences ci-dessus.
En savoir plus |→ Comment fonctionne une IRM ?
Vidéo de la chaîne YouTube de l’Université des Sciences en Ligne (Unisciel)
Nous parions que vous allez apprendre à mieux connaître la betterave potagère ou « betterave rouge » dont le nom est le résultat de la contraction de « bette » (légume feuille) et de « rave », qui désignait au Moyen-Âge toute plante potagère dont on consomme la racine.
L’origine
Originaire de la Méditerranée, on retrouve trace de la betterave dans des écrits grecs datant de 420 avant Jésus-Christ. Depuis ce temps, on a eu le temps d’en créer de nombreuses variétés et d’en explorer différentes utilisations culinaires.
Les variétés
Betteraves fourragères. 
Betteraves à sucre. 
Betteraves potagères.
Parmi les variétés, citons :
- la betterave fourragère, utilisée dans l’alimentation des animaux ;
- la betterave sucrière très riche en saccharose, utilisée dans l’extraction du sucre et, de ce fait, a plus ou moins supplanté la canne à sucre ;
- la betterave rouge ou betterave potagère, utilisée comme légume.
L’utilisation culinaire
Salade 
Soupe 
Tartare 
Verrine
La betterave rouge peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l’eau, à la vapeur ou au four) pour l’utiliser assaisonnée comme hors d’œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives.
On la cuit à la casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d’accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.).
La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert.
La bétanine
La betterave potagère ou « betterave rouge » est aussi utilisée comme colorant alimentaire grâce à sa richesse racinaire en bétalaïnes.
Dans la série « je porte le nom de la plante dans laquelle j’ai été découvert », la famille des bétalaïnes sont des pigments dont l’une des sortes sont les bétacyanines qui peuvent varier du rouge au violet comme par exemple la bétanine.
La bétanine est le colorant principal du jus de betterave rouge. Il est utilisé comme additif de coloration en industrie agroalimentaire sous le code E162.
Parce qu’il faut toujours une anecdote pour briller en société, sachez que 10 à 14% des personnes sont incapables de dégrader la bétanine et urine rouge après avoir mangé de la betterave.
Le syndrome « pipi rouge » s’appelle la betteravurie. Contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, ce n’est pas un caractère génétique, mais cela dépend de beaucoup de facteurs dont l’acidité de l’estomac, la concentration du pigment dans la nourriture ingérée entre autres origines.
Les valeurs nutritives
Da façon générale, on trouve également dans la racine de betterave rouge une quantité significative de vitamine C. Dans ses feuilles, on y trouve une source de vitamine A, de fibres, d’acide folique et d’antioxydants.
Aussi, la betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
Une plante bisannuelle
On n’oublie pas que la betterave – Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique) – est une plante bisannuelle.
La première année, elle forme une racine tubérisée qui peut être consommée ou passer l’hiver en terre (Phase végétative).
La deuxième année, elle monte à fleur en utilisant les réserves de la racine et produit les graines (Phase reproductive).
Betteraves cuites. 
Betterave cuite et épluchée. 
Betterave coupée. 
Jeunes feuilles de betterave en salade.
Regarderez-vous et mangerez-vous désormais une betterave de la même façon ?
Suite des énigmes dans les prochains menus.
En attendant, nous vous souhaitons bon appétit dans notre restaurant scolaire !
Eléments de sitographie
Biologie et Multimédia [En ligne] – « Fruits et légumes du marché – La betterave rouge » – Sorbonne Université – UFR des Sciences de la Vie, Octobre 2010. Consulté le : 09/01/2021 Disponible sur |→ http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/betterave.htm
SVT au lycée de l’Elorn [En ligne] – Biosciences – Biodiversité – La biodiversité artificielle et agricole – Pomme de terre. Consulté le : 10/01/2021 Disponible sur |→ http://www.svt-lycee-elorn.ovh/
Rendez-vous en terre indigo : les pigments végétaux
Article publié le 23/05/2020 sur le site internet leplantoscope.fr
Les betteraves – Document destiné à l’impression, au format pdf
Publié en mars 2015 sur le site internet maleva.org
Des photos, libres de droits sont issues de la plateforme Flickr
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