académie de Versailles région Île-de-France lycée Louis Bascan

Lumière sur la pomme de terre

De son vrai nom, Solanum tuberosum, la pomme de terre provient d’une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate, l’aubergine, la belladone, la morelle ou encore le piment.

Son attribut solanum vient de celui de la morelle noire, solanum nigrum. En latin solanum désigne le soleil.


Après celle portant sur la tomate, une deuxième sur la distinction entre citrouille, potiron et potimarron, une troisième sur l’oignon, peut-être ne l’aviez-vous pas remarquée, mais la quatrième énigme de l’année s’était glissée dans l’annonce des menus du midi de la semaine du 9 au 13 mars du restaurant scolaire du lycée Louis-Bascan : « La pomme de terre : tige ou racine ? »

Sûrement passée inaperçue juste avant la période de confinement, nous avons décidé de reposer cette énigme dans l’annonce des menus du midi de la semaine du 21 au 25 septembre 2020 du restaurant scolaire

C’est à l’initiative du service de l’intendance de notre établissement que l’idée est venue de rendre attractif les menus de la semaine en formulant une à deux énigmes entre chaque période de vacances scolaires.

Dans cet article vous trouverez des informations au sujet, de la plante de pomme de terre, la germination et la valeur nutritive d’un tubercule, le développement d’un plant, l’histoire de la « patate », la toxicité de sa peau, ses différentes variétés et ses nuisibles.

Que toute la lumière soit faite sur la pomme de terre issue d’une « plante consacrée au dieu Soleil ».


La plante de pomme de terre

La plante de la pomme de terre dispose de deux types de tiges : aériennes, portant les feuilles, et souterraines, créant des stolons à partir desquels se développent les tubercules.

Son nom d’espèce, tuberosum, vient du fait que la plante produit des tubercules, les fameuses pomme de terre, ou patates.

Un tubercule de pomme de terre, est un organe de réserve accumulée avant la mauvaise saison, situé à l’extrémité d’une tige souterraine.

Le tubercule de pomme de terre n’est donc pas une racine, mais un « tubercule caulinaire de solanacées » : ce qui est une insulte plus distinguée que « patate » pour désigner quelqu’un à l’avenir.

Briller en société.

On reconnaît la nature de tige d’une pomme de terre à ses yeux qui sont des bourgeons situés à l’aisselle d’une feuille non développée.

C’est au niveau de ces yeux que la germination aura lieu. Chaque bourgeon produit des jeunes tiges étiolées lorsque la germination a lieu à l’obscurité.


La germination d’un tubercule et le développement d’un plant

Le développement de la pomme de terre est complexe.

C’est naturellement une plante vivace mais elle est reproduit de manière horticole comme une plante annuelle si l’on admet que les tubercules sont utilisés comme des semences.

Les tubercules placés sous terre germent et donne une plante feuillée qui réalise la photosynthèse.

Les bourgeons situés à l’aisselle des feuilles aériennes donnent des rameaux feuillés qui participent au développement de la plante. Les bourgeons situés dans la partie enterrée produisent des tiges à croissance horizontale (stolons) dont les feuilles sont très réduites.

A un certain moment du développement, la croissance de la partie terminale des stolons se modifie. Ils stoppent leur croissance en longueur et s’élargissent. Physiologiquement, ils synthétisent de l’amidon à partir des assimilats provenant de la photosynthèse des feuilles.

Le tubercule primaire qui a servi à la nutrition lors du début du développement se réduit. Les tubercules atteignent leur maturité et la plante feuillée jaunit. Lorsque la plante a terminé son développement, les nouveaux tubercules sont déterrés.


La valeur nutritive du tubercule

Le tubercule de « patate » contient principalement de l’eau, de l’amidon (ou fécule), contenu dans des cellules spécialisées : les amyloplastes.

C’est cuite à l’eau que la pomme de terre conserve toutes ses qualités nutritives.

Peu calorique, le tubercule de pomme de terre est aussi une source de minéraux et de vitamine C.

L’histoire de la pomme de terre

La patate est originaire d’Amérique du sud. Déjà cultivée et vénérée par les incas il y a 10000 ans au travers de la déesse Axomama, elle est importée en Europe au 16ème siècle, au retour des conquistadors.

Pour les curieux |→ Axomama, the potato goddess

Elle est longtemps boudée pour la consommation par crainte qu’elle ne véhicule des maladies comme la lèpre. On se contente de l’utiliser comme plante ornementale, les fleurs étant plutôt jolies.

Hasard de l’histoire, c’est au 18ème siècle, celui des Lumières qu’un certain Antoine Augustin parmentier, pharmacien, se passionne pour ce solanum, « plante consacrée au dieu Soleil » qu’est la pomme de terre et lui assure sa popularité comme aliment en France.

Antoine Parmentier par François Dumont, en habit d’académicien et portant la Légion d’Honneur (1812 – Versailles)

A lire en ligne |→ Louis XVI et Parmentier : au royaume de la patate


La toxicité de la pomme de terre

Malgré toutes ses qualités nutritives, la totalité de la plante de pomme de terre (fleurs, tiges, feuilles, bourgeons, fruits) produit des glycoalcaloides toxiques. La dose est beaucoup plus faible dans les tubercules.

Formules chimiques de glycoalcaloides, molécules toxiques rencontrées chez le Solanacées.

On y retrouve principalement deux composés toxiques : l’alpha chaconine et l’alpha solanine. Principalement localisées sous la peau du tubercule, ces deux molécules ont un rôle de défense contre les pathogènes.

Alpha-solanine et alapha-chaconine : les deux glycoalcaloides toxiques principalement localisés sous la peau d’un tubercule de pomme de terre.

Ingérées en grandes quantités, ces molécules peuvent provoquer diarrhées, nausées, vomissements, étourdissements, migraines, hallucinations et même la mort.

Rassurons-nous, la plupart des patates contiennent en moyenne seulement 10 mg de solanine pour 100 g de patate. Pour être intoxiqué(e), il nous faudrait en consommer en une seule fois environ 1,2 kg pour un individu de 60kg.

Assiette de pomme de terre.

Lorsque les pommes de terre germent et ne sont pas stockées au frais, le taux de glycoalcaloides augmente à la lumière, et ces molécules se concentrent sous la peau. Un épluchage suffit donc à en éliminer la plupart.

Comparaison de la teneur en solanine des petites pommes de terre immatures avant et après épluchage.

De nos jours, les cas d’intoxication sont très rares, mais en temps de famines ou de guerres, plusieurs ont été recensés.

Lot de pommes de terre.

Quelques exemples de cas d’intoxication dans cet article |→ Horrific tales of potatoes that caused mass sickness and even death

En attendant, si vous le faites, n’oubliez pas d’éplucher vos patates trop germées avec l’outil adéquat !

Le willi waller 2006
  • Durée de la vidéo : 3 minutes 2 secondes
  • Date de publication : le 12 janvier 2010
  • Auteur : Têtes à claques
  • Description : le willi waller 2006.
  • Source : la chaîne YouTube Têtes à claques

Les variétés de pommes de terre

Dans le catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, consulté en février 2020 sur le site expert du groupe d’étude et de contrôle des variétés et des semences (GEVES), on recense pas moins de 203 résultats concernant la Pomme de terre.

Seul un petit nombre est commercialisé de manière intensive.

Ces innombrables variétés de pommes de terre se distinguent par leur précocité, leur couleur mais surtout par leur utilisation culinaire.

VariétéVapeur/eauSaladeRissoléeMijotéePuréeFritesFourSoupe
Amandine
[chair ferme]
XXXXXX
Belle de Fontenay
[chair ferme]
XXXXXX
Charlotte
[chair ferme]
XXXXXX
Pompadour
[chair ferme]
XXXXXX
Ratte
[chair ferme]
XXXXXX
Roseval
[chair ferme]
XXX
Monalisa
[chair fondante]
XXXX
Bintje
[chair farineuse]
XXXXXXX
Manon
[chair farineuse]
XXXX
Vitelotte
[chair farineuse]
X
VariétéVapeur/eauSaladeRissoléeMijotéePuréeFritesFourSoupe

Le principal constituant des pommes de terres est l’amidon. Cependant, les pommes de terre crues ne sont pas consommables. Elles sont utilisées cuites de multiples manières.

La plus simple est la cuisson à l’eau ou à la vapeur.
Les parois des cellules se ramollissent et les grains d’amidon éclatent et se transforment en empois d’amidon digestible.

Une fois la pomme de terre cuite, elle peut être utilisée entière ou tranchée (froide en salade ou chaude en accompagnement de viandes).

Elle peut être écrasée et confectionner des purées.

Une autre façon très différente est de la faire frire dans de l’huile très chaude : l’eau contenue dans la pomme de terre sort et boue ce qui empêche l’huile d’entrer. Lorsque la cuisson est bien menée, les « frites » ne sont pas grasses… mais ce n’est pas toujours le cas.

Les pommes de terre cuites à l’eau peuvent aussi être rissolées dans un deuxième temps.

Les pommes de terre sont à l’origine de nombreux produits industriels, les purées « vite faites », les « chips », etc.

L’amidon de la pomme de terre peut être purifié et donne la fécule de pomme de terre utilisée comme farine. Enfin, la pomme de terre est à l’origine de boissons fermentées et d’alcools.


Les nuisibles de la pomme de terre

Le Mildiou (Champignon parasite)

L’exemple irlandais.

A consulter en ligne |→ Fiche technique phytosanitaire sur le Mildiou

Le Doryphore (Insecte ravageur)

Le Doryphore (Leptinotarsa decemlineata), insecte coléoptère ravageur des cultures de pommes de terre, en s’attaquant aux feuilles de la plante.

A consulter en ligne |→ Fiche technique phytosanitaire sur le Doryphore


Tout en ayant la « patate », regarderez-vous et mangerez-vous désormais des pommes de terre de la même façon ?
Suite des énigmes dans les prochains menus.
En attendant, nous vous souhaitons bon appétit dans notre restaurant scolaire !


Eléments de sitographie

Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (Cnipt) – Pomme de terre de FranceIl y a de la pomme de terre dans l’air – Consultés le : 10/02/2020

Biologie et Multimédia [En ligne] – « Fruits et légumes du marché – La pomme de terre » – Sorbonne Université – UFR des Sciences de la Vie, Octobre 2010. Consulté le : 12/02/2020 Disponible sur |→ http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/pommedeterre.htm

SVT au lycée de l’Elorn [En ligne] – Biosciences – Biodiversité – La biodiversité artificielle et agricole – Pomme de terre. Consulté le : 13/02/2020 Disponible sur |→ http://www.svt-lycee-elorn.ovh/

Le Plantoscope – Sur Twitter @plantoscope

Des photos, libres de droits sont issues de la plateforme Flickr

Vidéos à voir ou à revoir

La pomme de terre fait peau neuve
  • Durée de la vidéo : 5 minutes 38 secondes
  • Date de publication : le 3 novembre 2015
  • Description : journal télévisé de France2 du 30/10/15 – Reportage sur la Pomme de terre.
  • Source : la chaîne YouTube LesPommesDeTerre du Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (Cnipt)

Manon, Charlotte, Pompadour… histoires de pommes de terre
  • Durée de la vidéo : 26 minutes 1 seconde
  • Date de publication : le 17 mai 2013
  • Description : émission C’est pas sorcier, intitulée « Manon, Charlotte, Pompadour… histoires de pommes de terre ».
  • Source : la chaîne YouTube C’est pas sorcier

A suivre sur Facebook :

Vincent Thizeau

Professeur de S.V.T.
Sciences de la vie et de la Terre
Webmestre du site du lycée Louis Bascan

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

|→ Découvrez l'application Android Lycbascan : « lycée mobile Louis-Bascan »
turboself esidoc monlyceenet promote pix Applications en ligne : [Turboself] - [Esidoc] - [ENT Monlycée.net] - [Pronote] - [Pix]
allemand anglais espagnol italien Portail des langues vivantes : [Allemand] - [Anglais] - [Espagnol] - [Italien]

Maroc

🌈 MAROC 2020, LE DEFI 👟🎒 Nous avons besoin de vous ! https://urlz.fr/9Sjq

Publiée par Lycée Louis Bascan – page officielle sur Lundi 27 mai 2019