Pendant deux années, les élèves de Bac Pro Hôtellerie-Restauration ont travaillé autour du miel, de la découverte des ruches du lycée Louis-Bascan jusqu’à la conception et la réalisation d’un repas & des cocktails au restaurant pédagogique l’EnK. Un projet qui les a conduits à observer, goûter, expérimenter et cuisiner.
|→ À Rambouillet, les abeilles ont aussi leur place au lycée Louis-Bascan. Depuis plusieurs années, des colonies d’abeilles noires sont installées dans l’établissement. Pour les élèves de Seconde Bac Pro Hôtellerie, cette présence a servi de point de départ à un projet qui les a conduits à observer les ruches, à découvrir le travail de l’apiculteur et à s’intéresser aux différents miels.
La suite s’est écrite en cuisine et en salle de restauration.
Des ruches aux premières dégustations
La première étape du projet a permis aux élèves de visiter les ruches et de découvrir l’univers des abeilles. Accompagnés par Philippe Ruchat, apiculteur, ils ont pu mieux comprendre le fonctionnement d’une colonie et la production du miel.
Puis est venue la dégustation.
Plusieurs variétés de miel ont été proposées aux élèves afin de leur permettre d’identifier leurs différences et de mettre des mots sur leurs perceptions. Notes florales, caractère plus marqué, longueur en bouche : cette approche sensorielle leur a donné des repères pour envisager ensuite le miel comme un véritable ingrédient de cuisine.
Observer, goûter, comparer avant de cuisiner.
Cette intervention de l’apiculteur s’est prolongée dans le cadre des cours de technologie, puis lors de la conception des différents mets.
Un projet construit sur deux années
Après la découverte du produit, les élèves sont passés à la réalisation.
Avec leur professeur M. Greard, ils ont travaillé pendant deux ans dans le cadre d’un projet pluridisciplinaire consacré à la conception d’un repas entièrement élaboré autour du miel.
L’objectif n’était pas simplement d’ajouter du miel à quelques recettes. Il fallait réfléchir à sa place dans une préparation, chercher des associations, jouer sur les contrastes et tenir compte des caractéristiques propres à chaque variété.
Le miel pouvait être floral, boisé, doux ou plus marqué. À chaque fois, il fallait trouver le bon accord.
Le travail s’est poursuivi jusque dans la salle, avec la réalisation de cocktails à base de miel, associant notamment vodka, citron, miel et Aperol.
Du poulpe à la daurade
Pour l’entrée, les élèves ont imaginé un tartare de poulpe au miel de printemps.
Le poulpe apporte ses notes iodées. Le miel introduit une douceur florale, tandis que le citron vient apporter l’acidité nécessaire à l’équilibre du plat.
Le plat principal change de registre avec un filet de daurade au miel de sarrasin. Plus caractéristique, le miel de sarrasin apporte des notes boisées qui accompagnent la finesse du poisson.
Une association entre terre et mer, travaillée par les élèves dans leur recherche autour des saveurs.
Des desserts où le miel se décline autrement
Le travail s’est poursuivi avec plusieurs propositions sucrées.
Le duo de pomme emmiellé d’acacia et de fleur au gingembre associe la fraîcheur de la pomme crue aux notes florales du miel d’acacia. La pomme de reinette cuite au miel toutes fleurs apporte une texture plus fondante, relevée par le gingembre.
Autre création : le mille-feuille pistache & coco au miel de printemps. Le croustillant du feuilletage s’accorde avec la pistache, la coco et les notes du miel.
Enfin, la tartelette violette et cassis au miel de fleur d’été vient clore le parcours. L’acidité du cassis rencontre les notes florales du miel et le parfum de la violette.
Trois desserts, trois façons de poursuivre le travail engagé autour du produit.
Une expérience de formation, de la cuisine au service
Du premier contact avec les ruches jusqu’à l’envoi des assiettes, les élèves ont été confrontés aux différentes étapes d’un projet de restauration : découverte d’un produit, dégustation, recherche, conception, réalisation et service.
Le projet s’inscrit également dans la préparation de l’épreuve orale du baccalauréat professionnel. Il a ainsi permis de mettre en relation les apprentissages menés en classe et les compétences mobilisées dans les conditions du restaurant pédagogique.
À L’EnK, les élèves travaillent justement en situation professionnelle, sous l’encadrement de leurs enseignants. La cuisine, les cocktails et le service sont réalisés par les jeunes en formation.
Ici, le miel aura accompagné leur parcours pendant deux années.
Il aura fallu observer les abeilles, goûter les productions de la ruche, comprendre leurs particularités, puis apprendre à les traduire dans une assiette. Un chemin qui relie le vivant, la connaissance des produits et les métiers de la restauration.
L’équipe pédagogique tient à saluer l’investissement, la curiosité et le sérieux des élèves engagés dans ce projet.
Un travail qui trouve aujourd’hui son aboutissement à l’EnK, avec des assiettes imaginées et réalisées par les futurs professionnels de la restauration.
Merci à Philippe Ruchat pour ses interventions auprès des élèves, en cours de technologie et lors de la conception des mets.
Ndlr : propos recueillis auprès de Patrice Gréard, professeur d’Organisation et Production Culinaire (OPC) , ainsi que de Aurélie Lafitte et Annick Le Berre, professeures en Commercialisation et Service en restauration au lycée Louis-Bascan. Cette action s’est déroulée aux côtés d’Alexandre Picard, Directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques (DDFPT).
FAQ – Le projet autour du miel à l’EnK
Où les élèves ont-ils découvert les abeilles ?
Les élèves ont découvert les ruches installées au lycée Louis-Bascan, qui accueillent depuis plusieurs années des colonies d’abeilles noires, situées dans une zone arborée derrière le bâtiment E.
Qui a accompagné les élèves dans la découverte du miel ?
Philippe Ruchat, apiculteur, est intervenu auprès des élèves en cours de technologie et lors de la conception des mets. Il les a notamment accompagnés dans la découverte et la dégustation de différentes variétés de miel.
Combien de temps le projet a-t-il duré ?
Le projet a été mené sur deux années, avec les élèves de la filière Bac Pro Hôtellerie-Restauration.
Comment le miel a-t-il été utilisé en cuisine et au bar ?
En cuisine, les élèves ont travaillé le miel dans des préparations salées et sucrées. Leur menu comprenait notamment un tartare de poulpe au miel de printemps, un filet de daurade au miel de sarrasin, ainsi que plusieurs desserts associant différents miels à la pomme, à la pistache, à la coco, au cassis ou à la violette.
En salle, le bar a proposé des cocktails au miel (7 cl) : Les ruches du Brésil (Cachaça, sirop de miel, jus de citron et jus d’orange) ; Merchant of Venice (Vodka, apérol, jus de citron et sirop de miel) ; Virgin mojito au miel (Sirop de citron vert, feuilles de menthe, eau gazeuse et sirop de miel de printemps).
Ce projet s’inscrit-il dans la formation des élèves ?
Oui. Le projet a notamment servi de support à l’épreuve orale du baccalauréat professionnel. Il a permis aux élèves de mettre en relation découverte des produits, dégustation, conception des recettes, réalisation en cuisine et service.
Restaurant pédagogique « L’enK »
Lycée Louis-Bascan
Bâtiment K – 1er étage
7, rue d’Arbouville
78513 Rambouillet cedex
Téléphone : 01 34 83 64 29
|→ https://lyc-bascan.fr/enk/
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